El marisco y la Navidad: consejos para comprarlos y prepararlos



Año con año la Navidad se reencuentra en las mesas de hogares, bares y restaurantes españoles con los mariscos.

Pero… ¿Sabes cómo escoger un marisco de calidad para tu bar? Te damos nuestras recomendaciones para comprarlos a las empresas de marisco para bares.

 

En muchos bares y restaurantes queda la duda si hacer acopio, pero congelado, de tan preciado producto desde meses antes a la ansiada fecha con el fin de tener un buen inventario, tanto en variedad como en cantidad.  Esto con el fin de aprovechar mejores precios de mariscos.

Otros prefieren esperar hasta un par de días antes de las fechas más señaladas para comprar mariscos frescos, en muchos casos a precios astronómicos.  Esto funciona especialmente para aquellos mariscos que suelen comprarse vivos.

¿Comprar mariscos frescos o congelados?

Esta decisión es una cuestión de practicidad y de capacidad económica.  En cuanto a la practicidad, conseguir marisco fresco cada vez es más difícil, y en la época navideña suben mucho de precio.  De hecho, basta leer las etiquetas disponibles en muchos establecimientos para darse cuenta que gran cantidad del marisco que a primera vista parece fresco (¡simplemente porque no está congelado!) tiene una pequeña etiqueta que indica su procedencia y las palabras “producto descongelado”.

¡Cuidado con este tipo de producto, si ya ha sido descongelado, volverlo a congelar no sería nada aconsejable!

Por otro lado, los mariscos congelados hoy en día pasan por procesos de ultracongelación que hacen que la pérdida de propiedades organolépticas sea mínima, por lo que si se conservan adecuadamente pueden ser productos de gran calidad.

Consejos para comprar mariscos

  • Si el marisco lo vamos a comprar fresco, es mejor prepararlo para consumo inmediato en tu bar.  Si vas a esperar para consumirlo es mejor comprarlo ya congelado, cocido o envasado.
  • Los mariscos deben tener olor a mar.   Si percibes un olor a amoníaco o algo similar, evita comprar esos mariscos.
  • En el caso de las gambas, es importante fijarse en el color de la cabeza, si esta está oscurecida puede ser señal de mal estado.
  • Si se compran moluscos frescos hay que comprarlos vivos y que hayan pasado por un proceso de depuración.
  • Es importante fijarse en la etiqueta para no caer en el error de comprar producto descongelado como si fuera fresco.
  • Si compras marisco vivo debes conservarlo vivo en el refrigerador hasta su preparación.
  • Los mejillones, almejas y ostras, si se compran vivos, deben tener las valvas cerradas.  Si no es así, al tocarlas deberían cerrarse como señal de que están vivos. Al cocinarse se deben abrir. Tanto los que no se cierren al tocarlos antes de cocerlos, como los que no se abran al cocerlos deben desecharse.
  • En el caso de los mariscos que se  pueden consumir crudos, hay que tener mucho cuidado asegurándose de la procedencia del marisco.
  • Compra el marisco con sus patas.
  • Una vez comprados, es muy importante el proceso de descongelación.   En el caso de mariscos como los langostinos, las gambas, langostas y otros crustáceos con caparazón, lo mejor es descongelarlos vía inmersión en agua fría durante unos 15 minutos.
  • Para hacerlos a la plancha se coloca una buena cantidad de sal en la plancha hasta que esté bien caliente, y entonces se colocan los mariscos.
  • Un truco para preparar mucha cantidad de mariscos es hacerlos al horno, ya que en la plancha cuando se terminen de hacer la cantidad necesaria, ya los primeros no van a estar en las mejores condiciones.
  • Para que el marisco esté bien no se debe exceder el tiempo de cocción, si se hace en agua dependerá del marisco, pero se aconseja 1 minuto para las gambas grandes y los langostinos, 2 minutos para las cigalas pequeñas y 15 minutos para las langostas.  Una vez que se alcance el tiempo, es mejor cortar la cocción con un poco de agua fría.