¿Es saludable reutilizar los aceites vegetales en tu bar?

Cuando hablamos de aceites vegetales, como su nombre lo indica nos referimos a aceites cuyo origen es vegetal, lo más conocidos son el aceite de oliva, el aceite de girasol, el aceite de maíz y el aceite de soja.

 

Cada uno de ellos tiene sus características organolépticas particulares, pero los expertos parecen coincidir en que el mejor aceite vegetal comestible es el aceite de oliva.

Usos de los aceites vegetales comestibles

Para un bar, los aceites comestibles son indispensables ya que se utilizan de una forma u otra en prácticamente todos los platos, ya sea como parte de un menú o como tapas o aperitivos, e incluso hasta en la preparación de repostería.

¿Puedes reutilizar el aceite en tu bar?

Partiendo del punto de vista de la economía, es una práctica mucho más que habitual en todos los bares, especialmente cuando hablamos del aceite utilizado para freír.  La mayoría de los negocios utilizan freidoras de cierta capacidad, y no es necesario, ni rentable estar cambiando el aceite diariamente, por lo que el aceite se reutiliza.

Además, desde el punto de vista ecológico, reutilizar el aceite implica menores cantidades de aceite contaminando desagües ya que lamentablemente son pocos los negocios que reciclan los aceites.

Ahora bien, reutilizar el aceite afecta la calidad de los productos alimenticios que se fríen en dicho aceite.  Como propietario o administrador de un bar debes buscar un punto de reutilización que te permita ahorrar en aceite, sin perjudicar la calidad y prestigio de tu local.

¿Cuál aceite vegetal es el mejor para reutilizar?

El aceite de oliva es el aceite vegetal consumible más adecuado para freír. Por su cantidad de ácido oleico no sólo es más saludable, sino que puede llegar a alcanzar la temperatura necesaria para freír (170-180 grados) sin que el aceite se queme.

Por el contrario, los aceites de semillas, como el conocido aceite de girasol, suelen quemarse antes de alcanzar dicha temperatura, entonces quienes fríen en ellos lo hacen a temperaturas más bajas de las recomendadas, y esto hace que los alimentos absorban demasiado aceite.

Además, el aceite de oliva se degrada más lentamente que los otros aceites vegetales comestibles, lo cual en un sentido genérico significa que pierde calidad más lentamente tras los repetidos usos.

¿Cómo saber cuándo hay que cambiar el aceite de la freidora?

Aunque el aceite de oliva es más estable que otros aceites vegetales, se recomienda su cambio después de 3 o 4 usos, ya que el sucesivo calentamiento del aceite crea una serie de sustancias que no solo son nocivas para la salud de quien consume el alimento, sino incluso para quien los cocina.

Además, la calidad de los alimentos fritos en dicho aceite puede bajar sustancialmente, por lo que después de cada uso se recomienda que se filtre para eliminar residuos.

Si por alguna razón, el aceite se ha calentado mucho más allá de los 200º, es muy probable que esté ennegrecido o  que humee, en estos casos es necesario su cambio.

Tampoco es recomendable mezclar aceites viejos con aceites nuevos, esto no mejorará la calidad de la fritura y le restara vida útil al aceite nuevo. Tampoco deben mezclarse aceites vegetales de diferente origen, como mezclar aceite de oliva con aceite de girasol.

En resumen, vigilar la calidad del aceite utilizado reportará a tu bar beneficios en términos de prestigio y clientes satisfechos con la oferta de productos.